Bạn có biết nấm men và nấm mốc không chỉ gây hại mà còn được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm như làm bánh, phô mai, rượu? Tuy nhiên, một số loại có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu tồn tại trong thực phẩm tiêu dùng hằng ngày.
- Cách nhận biết và phòng tránh dị ứng thức ăn
- Chất béo nào là chất béo tốt? Loại thực phẩm nào có chất béo tốt?
- Chỉ số đường huyết khoai lang luộc và cách ăn có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường
1. Nấm men và nấm mốc thường xuất hiện ở đâu?
Các chuyên gia và giảng viên Cao đẳng điều dưỡng tphcm cho biết: Nấm men và nấm mốc hiện diện khá phổ biến trong tự nhiên. Nấm mốc thường phát triển trong những nơi tối tăm và ẩm thấp. Nấm men có thể được phát hiện trên các loại trái cây, quả mọng, trong hệ tiêu hóa của động vật có vú, trên bề mặt da và ở nhiều vị trí khác.
Nhờ khả năng sinh trưởng trong nhiều điều kiện môi trường khác nhau, các loại nấm này có thể xâm nhập vào đa dạng các loại thực phẩm, gây ra nhiều mức độ hư hỏng và phân hủy khác nhau.
Nấm có thể lan rộng và sinh trưởng trên hầu hết các loại thực phẩm.
Chúng có thể gây hại đến cây trồng như ngũ cốc, các loại đậu, hạt và trái cây ngay từ khi còn trên đồng ruộng cho đến khi được bảo quản sau thu hoạch. Ngoài ra, nấm cũng phát triển trên các loại thực phẩm chế biến sẵn và hỗn hợp thực phẩm. Khả năng nhận biết sự hiện diện của nấm trong thực phẩm phụ thuộc vào từng loại thực phẩm cụ thể và mức độ nhiễm nấm.
Thực phẩm bị nhiễm nấm có thể chỉ hỏng nhẹ, bị hư hại nặng, hoặc hoàn toàn bị phân hủy với các biểu hiện như xuất hiện các vết thối có màu sắc và kích thước khác nhau, tiết chất nhầy, hoặc có các sợi nấm trắng và lớp mốc màu. Mùi vị và hương thơm của thực phẩm cũng có thể bị biến đổi. Đôi khi, nấm mốc không thể được quan sát bằng mắt thường nhưng có thể được phát hiện thông qua xét nghiệm chuyên sâu.
2. Hình dạng của nấm men và nấm mốc như thế nào?
Nấm men là loại sinh vật đơn bào, thường có hình dạng hình cầu, bầu dục, hoặc đôi khi là hình que, và cũng có thể có hình dáng khác. Nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi, nhưng một số loại tế bào con không tách rời khỏi tế bào mẹ mà tiếp tục nảy chồi, tạo thành hình dáng giống cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.
Nấm mốc là sinh vật đa bào, có cấu trúc dạng sợi phân nhánh, phát triển nhanh chóng và tạo thành các khối sợi chằng chịt.
3. Lợi ích và nguy cơ sức khỏe do nấm men, nấm mốc gây ra
Chuyên gia, giảng viên Cao đẳng Y Dược TPHCM – trường Cao đẳng Y Dược Pasteur chia sẻ:
– Lợi ích
Nấm men được ứng dụng trong việc sản xuất ethanol cho các loại đồ uống có cồn như bia, rượu, tạo chất men trong chế biến bánh mì, và còn là nguồn thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người ăn chay. Với cấu trúc tế bào đơn giản, nấm men trở thành tài nguyên quý giá cho các nhà nghiên cứu di truyền học, được sử dụng trong các nghiên cứu về chu trình tế bào, sao chép DNA và tái tổ hợp.
Nấm mốc thường được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm và đồ uống, chẳng hạn như nước tương, rượu sake, phô mai, men sữa chua và xúc xích. Chúng còn được dùng để chế tạo các loại thuốc kháng sinh như penicillin, thuốc giảm dịch mật như Lovastatin, và thuốc ức chế miễn dịch như Cyclosporine.
– Nguy cơ sức khỏe
Một số loại nấm mốc, bao gồm cả nấm men, có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. Chúng sản sinh ra các chất chuyển hóa độc hại gọi là mycotoxin. Đa số các độc tố này là các hợp chất bền vững, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng hay chế biến thực phẩm.
Khi con người tiếp xúc với một lượng lớn nấm mốc qua con đường ăn uống hoặc hít phải, có thể gặp phải các phản ứng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Các triệu chứng dị ứng bao gồm: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp kéo dài, đau đầu hoặc đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, nghẹt mũi và hắt hơi liên tục.
Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những người có hệ miễn dịch suy yếu, như người cao tuổi, người bị HIV, hoặc bệnh nhân đang điều trị xạ trị, hóa trị, và dùng kháng sinh. Nấm men Candida cũng có thể gây ra các bệnh nhiễm trùng nấm Candida ở người.
4. Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc trong thực phẩm
Để phát hiện nấm men và nấm mốc trong thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi, các cán bộ xét nghiệm sử dụng phương pháp nuôi cấy vi nấm, giúp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật theo yêu cầu của Bộ Y tế.
– Quy trình thực hiện như sau:
- Chuẩn bị đĩa nuôi cấy bề mặt và môi trường nuôi cấy chọn lọc. Đồng nhất và pha loãng mẫu theo quy trình.
- Ủ đĩa cấy trong điều kiện hiếu khí, nhiệt độ 25°C ± 1°C trong 7 ngày.
- Đếm khuẩn lạc và xác định loại khuẩn lạc bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi.
- Khuẩn lạc nấm men: Tròn, bóng hoặc mờ, viền đều và bề mặt lồi ít hoặc nhiều.
- Khuẩn lạc nấm mốc: Hình tròn, giống hạt đậu.
- Số lượng nấm men và nấm mốc trong 1 gram hoặc 1 mL mẫu được tính từ khuẩn lạc trên đĩa đã chọn ở các mức pha loãng có thể đếm được.
Bài viết Trường Cao đẳng Y Dược Pasteur hy vọng cung cấp thông tin cơ bản về nấm men, nấm mốc trong thực phẩm, giúp bạn phòng tránh nhiễm nấm và bảo vệ sức khỏe cho gia đình. Nếu gặp vấn đề sức khỏe, hãy tham khảo các cơ sở y tế uy tín để được điều trị kịp thời. “Sức khỏe là tài sản quý giá nhất”, vì vậy hãy chăm sóc bản thân và gia đình.
